Cognà
La cognà è una salsa antica come le Langhe, che esalta i sapori "antichi",
prelibato accompagnamento di bollito e formaggi.
La ricetta tradizionale prevede
l'uso del mosto ricavato pigiando due chili di uve Dolcetto, a cui vengono uniti
un chilo di pere martine (piccole e profumatissime), due mele renette, due mele
cotogne, 250 grammi di fichi freschi, 300 grammi di nocciole tostate e tritate,
un pugno di scorze di arance e di limoni, cinque chiodi di garofano, un pizzico
di connella.
Il composto deve essere fatto bollire lentamente per parecchie ore
(di solito 4 o 5), fino a quando non avrà raggiunto la consistenza di uno sciroppo
denso, al quale le uve Dolcetto avranno conferito uno straordinario color granato
scuro. Si può conservare in barattoli di vetro da confetture, oppure, come facevano
le nonne, in un recipiente di terracotta ricoperto da carta oleata.
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